El boom gastronómico ha eclosionado y ya es parte del ideario nacional. El número de restaurantes –y su facturación– se ha duplicado en la última década. Los premios internacionales lo consolidan: la gastronomía peruana ha crecido. Lo ha hecho, sin embargo, sobre las espaldas de esos cocineros que no ocupan portadas de diarios ni segmentos en televisión, que trabajan de nueve a quince horas diarias, seis días a la semana, y por sueldos de entre S/. 800 y S/. 1, 500. ¿Cómo se vive el boom en las cocinas de los restaurantes más caros del Perú?

Son las doce de la noche, es fin de mes y a esta hora, de algún lugar de Lima que podría ser San Isidro o Miraflores –donde se ubican los restaurantes  gourmet mas destacados, representantes indiscutibles del boom gastronómico–   sale un cocinero. Lleva entre S/. 800 y S/. 1, 500 en su bolsillo: su sueldo.   Esta cansado. Ha tenido un día agitado en el fragor de esa batalla culinaria     que lidia casi todos los días de la semana. Su nombre no importa, la historia        del anónimo mártir de las cocinas top, ese que se esmera por llevar a la mesa      el mas vanguardista de los platos en un tiempo que parece excepcional, esa historia no le importa a nadie. A sus jefes, por supuesto, no les importa:  para ellos es un anónimo, una pieza de recambio. Para las figuras de este  boom –Gaston Acurio y Virgilio Martinez, solo por citar algunos– ellos  existen como base de esos imperios que ya figuran en los mejores puestos de los rankings gastronómicos mas importantes del planeta. Sus imperios.

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Martes,  once y media de la noche. Intento excluir mi atención de los ruidos de las avenidas contiguas, mientras el auto recorre las pistas vacías de una ciudad que se prepara para dormir. En la grabación se oye: “El día mas cargado que tuvimos hubo ciento setenta y ocho reservaciones”. Los turnos en Central, recientemente elegido mejor restaurante de todo Latinoamerica, son dos: almuerzo y cena. Lo normal, explica su creador Virgilio Martinez en esta grabación de inicios de ano, es que lleguen setenta  personas por turno. “Un menú de degustación, que comprende varios platos, cuesta S/. 310 y el promedio de gasto de cada cliente es de S/. 180”, indica. Nos detenemos. Del otro lado de la calle Santa Isabel, zona residencial de Miraflores, hay todavia unos cuantos autos aparcados y el mismo ambiente se observa en la Bodega de la Trattoria, vecino local que pertenece a los afamados chefs Sandra y Hugo Plevisani. Se supone que en cualquier momento acabara el segundo turno y los cocineros saldrán por alguna de las puertas. Un grupo de comensales argentinos que parece ser de los últimos, parte de ese 60% de extranjeros que componen la clientela de Central, cruza la calle. Veo salir a una trabajadora del restaurante. Le pregunto por los horarios y sueldos de los practicantes.

–A esta hora ya no hay practicantes. A ellos no les pagan. En ningún lado les pagan –explica con bastante soltura.

Apenas unos metros mas allá, en el restaurante de los Plevisani, según nos dice una chica que es cocinera, los sueldos “son el mínimo mas lo que puedas sacarde bonos, con suerte S/. 1, 300”. Dentro, las luces están encendidas y el rumor, el golpe del agua contra las ollas y cubiertos, se hace cada vez mas fuerte. Los minutos siguen pasando, ya es medianoche y algunos cocineros aun salen apurados de la Bodega de la Trattoria. Dos de ellos prefieren no hablar, uno mas confirma la información: el sueldo es el mínimo. En ese momento veo llegar a Virgilio Martinez, cabeza indiscutible del boom gastronómico, genio de la cocina con mas de cuatrocientos platos creados y con tres restaurantes, uno de los cuales, Lima London, ha ganado la prestigiosa estrella Michelin.

–Me dijeron que no les pagan a los practicantes, ¿es eso cierto? –pregunto.

–Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aqui por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros –explica. Y con los brazos en los bolsillos y la voz bien timbrada, agrega–: Cuando yo estuve en Europa pase por varios restaurantes y a mi tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender.

Le hago saber que en el restaurante de al lado se les da el salario mínimo a los practicantes.

–Nosotros nos sacrificamos por sacar adelante esto, por darle un nombre a la gastronomía peruana y lo estamos haciendo. Yo estoy aquí trabajando desde las ocho de la mañana –responde.

Virgilio también trabaja todo el día. A media tarde, cuando los cocineros se ausentan hasta su segundo turno, el sigue trabajando: revisa la correspondencia, atiende entrevistas, verifica las reservaciones. Él es, obviamente, el dueño del local y por eso si recibe un sueldo. Parece no saber que la ley 28518 del Ministerio de Trabajo dice claramente que “la subvención económica mensual (de un practicante) no puede ser inferior a una Remuneración Mínima” y que “la jornada de practicas pre profesionales no debe exceder las treinta horas semanales”. Nadie, si nos guiamos por lo que dice, parece saberlo.

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Apega: “Estimamos que existen 120 centros de diversos niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores) en todo el país, que albergan cerca de 50 mil estudiantes”. Foto: Joseph Sifuentes.

 

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La noticia llego desde Ecuador, hace poco mas de un mes. Por segundo año consecutivo, Perú ganaba el reconocimiento a mejor destino culinario de Sudamérica en los World Travel Awards. Este resultado, que puede parecer uno de los mas importantes logros para la gastronomía peruana, en realidad es el corolario de una cadena menos espectacular y de la que, de una u otra forma, todos somos conscientes: hay boom.

Dice el Ministerio de la Producción que en la ultima década el numero de restaurantes en nuestro país se ha mas que duplicado. Solo en el 2011 ya sumaban 77 mil locales. Del otro lado de la pantalla, se ha levantado una verdadera locomotora de reflectores mediáticos, académicos y empresariales.  En solo una década, la Universidad San Martín y El Comercio han editado mas de cien libros y fasciculos. 500 años de fusión, de Gaston Acurio, gano el ‘Oscar’ a mejor libro gastronómico del mundo. Hoy no existe canal de señal abierta que no tenga por lo menos un segmento de cocina.

Esa explosión demográfica, que con buen ojo se ha venido en llamar boom gastronómico, es una realidad innegable. Si tuviéramos, sin embargo, que pensar por un instante en los protagonistas de este boom, las piezas clave de este engranaje que crece varios puntos por encima del PBI, esos serian, sin duda, los cocineros. Embajadores de la gastronomía peruana, diría Gaston Acurio. Pero un cocinero no es un chico que sonríe y se divierte en la cocina, como nos hacen ver las cámaras. Un cocinero no es ese rostro alegre de portada que tanto nos venden los diarios y revistas. El rostro de un cocinero promedio, en nuestro país, es el de un chico cansado y extenuado por un trabajo que realiza casi todos los días de la semana y que le ocupa, para los que tienen la mala fortuna de caer en el famoso horario partido, casi todo el día. Un cocinero, en nuestro país, es un chico que ha estudiado una carrera técnica y que ahora, dos o tres años después de haberse convertido en un flamante egresado con educación superior, puede ganar, en uno de los mas caros restaurantes del país, lo mismo que en un fast food o en un restaurante promedio; es decir, poco mas del mínimo. El rédito, dicen los rostros del boom, hace la diferencia.

 

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Es medianoche y algunos clientes aun permanecen dentro de Astrid & Gaston, el restaurante principal del grupo que lidera Acurio, posiblemente el mas conspicuo cocinero peruano; como dice de buena fe Mario Vargas Llosa, “el culpable de que los chicos de hoy quieran ser cocineros”; quien ha marcado, como recuerda un articulo del Washington Post, “dos épocas (en la cocina): antes y después de Gaston”.

Es medianoche y de una de las puertas traseras de la colonial Casa Moreyra sale un cocinero y, como en Central y en el resto de los mas destacados restaurantes de comida gourmet, su aparición es repentina y por poco fugaz. Los cocineros que veo alejarse de ese edificio, todos, van aprisa y con los rostros agitados, se encasquetan pronto unos audífonos o corren hasta su paradero. No llevan puesto el gorro de chef ni el delantal que los hace supuestamente embajadores de la gastronomía peruana.

Podrían ser cualquiera, pero hay una diferencia: trabajan –según declaran siete de ellos– desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche. No importa si son practicantes, si su convenio dice que son treinta horas por semana: ellos trabajan quince horas diarias. El mismo cuadro se repite, todos corren, su casa los espera, su cama los recibirá por seis horas, y luego, cuando amanezca, volverán al restaurante a pasar el resto del día, y toda la noche, metidos en la cocina. Esa, desde el momento en que escogieron su carrera, desde el momento en que llegaron a Astrid & y Gaston, es su nueva vida.

Los practicantes cobran el mínimo, eso si, y los cocineros un poco mas que el promedio: S/. 1, 100 de base y S/. 1, 500 con propinas. No esta mal, dicen, pero claro, es uno de los restaurantes mas caros del Perú, el décimo cuarto mas importante del mundo.

–Esta es una chamba jodida. Aquí, al menos, nos dan dos días de descanso, algo inusual, pero en cambio nos matamos todo el día. Yo estoy desde las nueve. Vamos en horario partido, pero a veces, cuando hay mucha gente, de corrido.

–¿Y les pagan horas extra?

–¿Over time? No, eso no existe.

 

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La revista Vanity Fair Italia dedico, en un reportaje que costo $ 500 000, cinco paginas a los destinos culinarios del Perú. En la ultima década, los restaurantes peruanos en Estados Unidos también se han duplicado. Los cocineros peruanos aterrizan en Turquía, Brasil, Italia, Japón y en una larga lista de países para mostrarse en ferias. Algunos de ellos, atraídos por remuneraciones mas decentes, prefieren quedarse.

La gastronomía es una carrera deseable. Dice el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) que siete de cada cien peruanos en edad de trabajar lo hacen en el rubro de restaurantes. Por eso y por el sorprendente auge de institutos que imparten la carrera, 15 mil egresan cada año como técnicos de cocina. El turismo gastronómico que captan nuestros restaurantes creció 12% a fines del año pasado. Cifra notable. La expansión de los locales, de las cadenas, también lo es. Hay boom.

 

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En el camino profesional de un cocinero la ruta de ascenso casi siempre es esta: practicante, auxiliar de cocina, cocinero y, si se es de buen nivel y alta dedicación, jefe de cocina. Ese es el camino, lo otro es juntar dinero, abrir un local, trabajar de independiente o salir del país. Eso o ser Gaston Acurio.

Según ha confirmado Jorge Sandoval, ex cocinero en restaurantes limeños ganadores de la lista Summum, cuando trabajaba en Lima hace unos dos años, a los practicantes no se les pagaba y los cocineros podían ganar el sueldo mínimo mas bonos o propinas, con lo que el monto total que recibían era de S/. 1, 300 como máximo. Cuenta Alfonso Arquinego, otro cocinero de restaurantes de alta gama, que su sueldo bordeaba esos montos y que, claro, a los practicantes no les pagaban. Confirma Kelly Silva, ex asistente administrativa en un conocido restaurante de Larcomar donde el plato mas barato podía costar S/. 60, que a los seis cocineros que tenían se les pagaba, como en todas partes, el mínimo y que a los practicantes no se les pagaba.

No se trata aquí de chifas de barrio, de huariques o cevicherias de mercado. No hablamos de ese enorme 80% de informalidad. Todo lo contrario, son las empresas top del rubro, lo mas destacado, lo mas exclusivo, los lugares que, en teoría, son la máxima aspiración laboral de un egresado de la carrera. Lo que debería ser la cúspide de la pirámide ofrece, sin embargo, un sueldo muy cercano al que se gana en huariques, en chifas, en cevicheras de mercado y hasta en fast foods: el mínimo. La diferencia esta en los bonos, en las propinas que con suerte suman unos S/. 500. Ese es, en la mayor parte de casos, el máximo nivel de aspiraciones económicas de un cocinero por un trabajo sumamente demandante: seis días a la semana, mas de diez horas diarias.

–Yo estuve trabajando de practicante en Mangos Cafe (Larcomar) por tres meses. Me dijeron que me iban a dar para los pasajes, pero nunca recibí ni un sol. No quisieron ni siquiera darme el certificado para convalidar mis practicas. Me fui, entre a trabajar a un restaurante de la avenida Argentina y ganaba S/. 850 –recuerda un cocinero que estudio en D´Gallia y que hoy, mas   consciente de la situación, ha decidido abandonar la profesión.

 

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Paciencia y dedicación. Esos son los pilares, los puntos de referencia que se repiten una y otra vez a los cocineros. El paso por un restaurante, ese proceso de aprendizaje, es solo un acicate. Los restaurantes gourmet despiertan en sus empleados técnicas y destrezas que, es muy probable, no consigan en ningún otro lado. Ese aprendizaje, se entiende, les abrira las puertas de cualquier lado. En esa idea se sustentan los sueldos bajos y que los pasajes sea lo unico que se da a los practicantes.

La esperanza, esperanza por algo mejor. Pero, ¿y si ya se ha llegado a eso mejor? ¿No son los restaurantes gourmet, esos en donde se paga por tenedor, la mas alta aspiración de un cocinero? .Que hay después de Astrid & Gaston, después de Central? No hay otro camino, si se desea trabajar de cocinero y no de administrador de una empresa propia, mas que esos restaurantes. No en vano son los lideres. ¿Y entonces, y si no hay mas, en que se basa esa idea de esperanza, ese prestigio? .Prestigio para que? El extranjero, me ha dicho Sandoval, es una salida.

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Apega: “Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formación de cocineros y no a técnicos de cocina o personal de salón donde hay mayores oportunidades”. Foto: Joseph Sifuentes.

 

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La consultora EY ha calculado que el promedio de sueldos en el segmento va de S/. 824 a S/. 1, 357 en el caso de hombres y de S/. 865 a S/. 963 para las mujeres. Fredy Gamarra, expresidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), dijo al diario El Comercio que esos sueldos bajos son aprovechados “por malos inversionistas” y que por eso gran parte de los técnicos de cocina salen del país. Esa es una verdad a medias. No son solo los malos inversionistas, los informales, los que someten a sus cocineros a sueldos tan bajos. Lo hacen, como dice esa cocinera anónima de la Bodega de la Trattoria, todos.

–Yo tenia unos amigos albañiles a los que les contaba. Siempre se reían de mi. Se sorprendían de que yo pudiera trabajar por tan poco. Ellos, en empresas promedio, podían ganar S/. 2, 000, siendo técnicos como yo –recuerda Alfonso Arquinego.

El Ministerio de Trabajo ha arrojado la cifra: este ano se contrataran aproximadamente novecientos cuarenta y dos cocineros. La oferta que han lanzado al mercado local los institutos es de 15 mil. Ese desbalance, en parte, lo explica todo.

–Si tu te sales no hay problema: hay veinte chicos esperando por tu puesto. La rotación en restaurantes es altísima, no existe fidelidad. ¿Como, con esos sueldos y esos horarios tan sacrificados? Por S/. 100 te vas –explica Sandoval.

En los últimos años, gracias al despertar del boom y el consiguiente reflejo mediático, los institutos que imparten la carrera se han reproducido por todos los rincones del país. Solo en Lima, D´Gallia, que es uno de los mas prestigiosos, pide a sus estudiantes dos mil quinientas horas de practica para acabar la carrera. Un calculo simple muestra que eso, en promedio, son casi dos años y medio trabajando treinta horas por semana. Dos años y medio en los que, ya se ha visto, no habrá sueldo ni derechos laborales. Dos años y medio, por cierto, es poco menos del tiempo necesario para cursar toda una carrera técnica.

 

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La Casa Moreyra demando a Acurio $ 6 millones de inversión. En toda su trayectoria, el que debe estar disputándose el papel de personaje mas representativo de nuestro pais ha creado treinta y dos restaurantes en doce paises y nueve marcas. Su facturacion anual en 2011 fue de $ 65 millones. Su restaurante, Astrid & Gaston, ha sido elegido el mejor de Latinoamerica el ano pasado y esta vez quedo segundo. Su carta, que ofrece platos de diverso tipo y menus de degustacion, exhibe precios de lo mas elevados en comparacion a casi cualquier restaurante. Es, se ve, una de las cabezas mas rentables del rubro.

–Lo que pasa es que es una industria, como lo son tambien los fast food, y siempre van a querer crecer. La forma mas facil de sacar dinero es recortando los sueldos de sus trabajadores. Los cocineros son mano de obra barata –explica Sandoval.

Hace unas semanas, Gaston anuncio su retiro del restaurante. De su salida dijo que es “muy necesaria, pues da paso a una nueva generacion que podra dedicarle cuerpo y alma a su conduccion”. No es la primera vez que el fundador del boom gastronomico habla de la labor colectiva de los cocineros. Hace un ano, después de criticar al gremio de escritores por la forma como sus rencillas impedian que surgiera un grupo cohesionado, dijo que los cocineros deben dar todo de si para que la comida peruana se internacionalice. Gaston, ya se ha visto, habla de la cocina peruana en abstracto y de los cocineros como un grupo que debe pelear por ella, un grupo del que, por cierto, nunca ha defendido ni abogado por sus derechos y sueldos. ¿Como hacerlo, si de ellos depende, si en parte en ellos se basa, el éxito de su emporio?

 

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Una noche de mayo de 2008 Alfonso terminaba su jornada laboral en un restaurante de tres tenedores. Junto a sus compañeros, había dejado la cocina limpia y se había cambiado de atuendo. Antes de irse, decidió dar una vuelta  por el baño para remojarse el cabello y alisarse la ropa. Casi todas las luces del local estaban apagadas. Sus compañeros ya habían salido. Mientras ordenaba sus prendas oyó unos ruidos en uno de los baños. Como no había  nadie, decidió ir a echar un vistazo. Al abrir la puerta se encontró con una  chica, una practicante que conocía de vista.

–¿Qué haces aquí? –le dijo con bastante asombro.

–Nada, ya es muy tarde, me voy a quedar. No hay forma de que pueda volver a mi casa.

[Publicado en la revista Carta Abierta N°4]