En ediciones pasadas, esta redacción ha sido dura con los representantes mediáticos de la cocina peruana, y sus restaurantes, por no acatar la legislación laboral. Pero, aunque su responsabilidad en el problema es directa, no es exclusiva. Hay otros dos actores clave: las universidades e institutos que no velan por los derechos de sus alumnos, y la Sunafil, un novel ente fiscalizador cuyo trabajo intenta empezar a dar frutos. Dicen que cuando llueve, todos se mojan; así que les traemos el reportaje que, considerábamos, quedaba pendiente.

 

En el 2013 Apega publicó que eran más de 15 mil los estudiantes que egresaban anualmente de las escuelas de cocina en el Perú. S era uno de ellos, uno más en ese vasto ejército de jóvenes que, atraídos por la constante publicidad del boom de la gastronomía, decidió que quería estudiar para convertirse en chef.

Eligió el instituto D’Gallia, que –según ha declarado a otro medio Guido Gallia, su director– exige nada menos que 2,500 horas de prácticas preprofesionales para poder egresar. Dos años tardó S en acabar sus estudios, lo cual es solo un poco más del tiempo que necesitaba para conseguir esas 2,500 horas de prácticas, trabajando a un ritmo máximo de 30 horas semanales, como limita la ley. En otras palabras, hubiera tenido que trabajar durante casi toda su etapa como estudiante para poder egresar en el plazo ideal.

Por la dedicación que le demandaba el estudio, S recién hizo sus prácticas cuando terminó los cursos. Al completarlas, volvió al instituto y entregó una constancia de trabajo que acreditaba haber cumplido las horas necesarias bajo la supervisión de un chef. La persona encargada recibió el certificado, revisó la cantidad de horas e inició el trámite de inscripción de prácticas. Nada más. Nadie se fijó en cuál había sido su horario de trabajo, ni en cuántas horas a la semana estuvo en el restaurante, ni si le dieron un seguro médico, ni mucho menos si le pagaron el sueldo mínimo; requisitos indispensables para las prácticas preprofesionales según la Ley 28518, sobre modalidades formativas laborales.

A S, como a todos sus compañeros, solo le pidieron el certificado de cantidad de horas firmado por el chef, gerente o dueño del restaurante, y un sello de la empresa. D’Gallia, por cierto, no es cualquier instituto. Si existiría un ranking de los mejores, probablemente figuraría en los primeros puestos.

Hace cuatro meses, en una entrevista para este medio, Gastón Acurio, el rostro más visible del boom gastronómico peruano, dijo que el principal problema del rubro son las escuelas de cocina, porque se han abierto muchas que existen solo para ser un mero negocio y no priorizan la calidad de la enseñanza. Aseguraba que él mismo ha intentado romper ese vicio al crear la escuela de cocina Pachacutec, cuyos estudiantes realizan sus prácticas preprofesionales en los restaurantes del Grupo Acurio, en donde dijo que sí se les asignan todos los beneficios que considera la ley.

El cocinero más reconocido del Perú opinó en la misma entrevista que las escuelas de gastronomía deberían preocuparse por que se cumpla la ley, y que creía que las buenas sí lo hacían. A su juicio, sería provechoso que se cree un ranking de escuelas de cocina, tanto de institutos como de universidades, para que los empleadores tengan un referente de la calidad de los egresados y puedan contratar con mayor confianza.

Además de D’Gallia, otra de las escuelas que podrían estar en la cima de ese ranking hipotético, debido a su reconocimiento internacional, es la de la Universidad Le Cordon Bleu (ULCB). Por eso sorprende que Fernando Ochoa, su coordinador académico, cuente que, de acuerdo al reglamento interno de la universidad, no hace falta que un estudiante reciba un sueldo por sus prácticas para poder convalidarlas.

Entonces, la Universidad podría aceptar prácticas ilegales si sucediera que uno de sus alumnos está trabajando sin recibir, por lo menos, el salario mínimo. Ochoa indica que ello hasta ahora no ha ocurrido. “La universidad es muy estricta”, dice, sin embargo, en alusión a sus reglamentos. Lo que sí exigen es que a los practicantes se les asigne un seguro médico y que no laboren más de treinta horas a la semana.

La ULCB, que hace poco cumplió cinco años de creada, exige a sus alumnos realizar 720 horas de prácticas preprofesionales durante los dos últimos ciclos académicos. Estudiantes aseguraron que se les otorga una lista de instituciones en las que pueden realizar dichas prácticas, pero Ochoa declaró que esa lista no existe y que los alumnos son libres de hacerlo en cualquier lugar mientras estén supervisados por un chef. Cuenta que tienen un convenio con el restaurante del Hotel Marriot y otro con la cocina de la clínica Good Hope. También han registrado a estudiantes que han practicado en restaurantes como El Buen Sabor y Rústica, entre otros. De todos ellos, Ochoa considera que “los que tienen un contrato remunerado es por una coincidencia”.

“Las empresas son las que deberían aplicar la ley”, sostiene Ochoa cuando se le pregunta por la responsabilidad de las escuelas de cocina frente al problema de la informalidad laboral en los restaurantes limeños, y complementa su respuesta aduciendo que “el Ministerio (de Trabajo) es el que controla y supervisa la labor de una persona en una empresa”.

El Ministerio de Trabajo (Mintra) fiscaliza el cumplimiento de la legislación laboral mediante la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (Sunafil), creada en abril de 2014. Sin embargo, los empleados de dicho organismo han realizado dos paros sindicales en menos de un año de funcionamiento (16 y 29 de diciembre de 2014), protestando por el incumplimiento de sus propios beneficios laborales. “A los fiscalizadores del derecho laboral en el Perú no se les respeta sus derechos”, anunciaba un comunicado del sindicato de inspectores.

Esta revista se puso en contacto con la oficina de comunicaciones de la Sunafil para conocer su versión, acciones y opiniones sobre la informalidad laboral en los restaurantes limeños. Su respuesta fue clara: “los responsables de que estas (las leyes) se cumplan son los empleadores, al ser ellos los obligados por ley frente a los trabajadores que les brindan su labor para el crecimiento de su actividad económica”.

En diálogo con Carta Abierta, también informaron que cuentan con 401 inspectores en todo el país, distribuidos en nueve Intendencias Regionales y que, en el caso de Lima, en el rubro de restaurantes se han realizado 550 inspecciones, tanto por denuncias como de oficio. De ellas, 88 han concluido en Actas de Infracción en las que se verifican incumplimientos a las normas laborales, por las que se han formulado multas que ascienden a un total de S/. 6´369,259.50.

“Se trata de un ente que todavía no ha cumplido un año en operaciones, por lo que su crecimiento y consolidación fortalecerá el sistema de protección de los derechos laborales de los trabajadores”, opinó la institución. Para ello, serviría que los empleados explotados denunciaran a sus empleadores por escrito, indicando sus datos laborales y los incumplimientos que se estarían produciendo. Infracciones como no pagar horas extra, realizar prácticas no remuneradas o hacer un uso fraudulento de las modalidades formativas, son consideradas como “muy graves”.

Aunque la Sunafil contara con más inspectores y funcionara sin problemas sindicales, no tendría la capacidad de fiscalizar a los miles de restaurantes que operan en todo el país. Incluso, si los inspectores llegaran a algún restaurante, es muy fácil que las empresas oculten practicantes ilegales porque no habría documentación que acredite que están laborando en el establecimiento evaluado, a pesar de que la primera visita de inspección de la Sunafil se lleva a cabo sin previo aviso al empleador.

Las escuelas de gastronomía, en cambio, sí tienen la capacidad de cortar el problema de raíz, simplemente tendrían que exigir que se cumpla con la Ley 28518 para considerar válida una práctica. La Sunafil, aunque quisiera, no tiene la potestad de exigir a las escuelas de cocina que cumplan con dicha ley, eso solo pueden exigírselo a las empresas fiscalizadas.

Así las cosas, llama la atención el caso de la UPC, que ha empezado a recibir alumnos para la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria. El co-fundador de la carrera es nada menos que Virgilio Martínez, dueño y chef principal del restaurante Central, considerado el mejor de Latinoamérica según el ranking anual de la revista británica Restaurant, pero donde se incumplió deliberadamente con la legislación laboral, según denunciamos en la edición pasada de esta revista.

La cuestión es aún más contradictoria, pues la UPC sí tiene un documento que regula la inscripción de prácticas en el que se exige el cumplimiento de los mandatos de la Ley 28518. La universidad pide a sus estudiantes 640 horas de prácticas preprofesionales, pero todavía no permite que se registren para esa carrera porque recién dictará su primer semestre durante el 2015-1, de modo que todavía no se puede saber si los estudiantes de la escuela publicitada con la imagen de Martínez cumplen con los requisitos de la universidad que la alberga o con las tradiciones del chef.

Si se creara el ranking de escuelas de cocina que reclama Acurio, es muy probable que Le Cordon Bleu, D’Gallia y la UPC ocupen las mejores posiciones. Está probado que dos de ellas no garantizan que sus alumnos cumplan con la legislación laboral cuando hacen las prácticas exigidas, y la tercera tiene como cara publicitaria a un cocinero que explota a sus practicantes. ¿Cómo sería, entonces, la situación en las escuelas que ocuparían los lugares más bajos de ese ranking? Según Apega, hay 83 instituciones educativas impartiendo carreras de cocina en todo el Perú.

S, aquel chico que estudiaba gastronomía en D’Gallia hace pocos años y al que le exigieron completar 2,500 horas de prácticas, como a todos sus compañeros, ahora ya no es cocinero. Prefirió estudiar otra carrera, en otra universidad, y en otro rubro.

[Publicado en la revista Carta Abierta N°6]