Virgilio Martínez contradice su propia versión. El dueño del restaurante más importante de Latinoamérica dice ahora que en su empresa nunca ha habido practicantes que hayan trabajado sin recibir sueldo. Sin embargo, hay testimonios y documentos que prueban que por lo menos hasta mediados de 2013, cuando Central aún ofrecía certificados de prácticas, hubo personas, la mayor parte estudiantes de cocina, que trabajaron regularmente sin recibir pago.

A Virgilio Martínez, chef que lidera el restaurante Central, se le ha borrado del rostro la expresión determinada con la que hace tres meses dijo lo siguiente: “lo que tengas que preguntar, pregúntamelo a mí, no a mi personal”, y luego agregó: “tenemos diez practicantes, a ellos no se les paga”. En aquella oportunidad su esposa, Pía León, jefa de cocina, había confirmado su versión. Ahora Virgilio posee una gran sonrisa y nos invita a pasear por las instalaciones de su restaurante. El recorrido es veloz: cruzamos el salón de ingreso, la cocina principal, la sala donde están los clientes y subimos por unas escaleras hasta un cuarto acondicionado para la entrevista en el que hay una mesa de vidrio, una estantería llena de pomos con especies y en el que nos esperan dos personas: Raúl Martínez (abogado) y Malena Martínez (administradora), ambos hermanos suyos. Sobre la mesa de vidrio reposa la planilla de Central.

En esas condiciones le preguntamos a Virgilio por el número total de trabajadores y practicantes de su empresa. La respuesta de él y su hermana es simple: en Central hay 59 trabajadores en planilla y solo dos practicantes (no diez) que han llegado de México por medio de un convenio. A ellos, agrega Malena Martínez, se les remunera por su trabajo. Le hacemos notar que esta versión es muy distinta a la que dieron Virgilio y Pía semanas atrás, pero antes de que el cocinero pueda responder, su abogado dice “no, no es un cambio de versión, de repente la entrevista que te dio en ese momento no ha sido en las condiciones adecuadas (…). No es un tema de cambio de versión, es la realidad y la realidad es lo que te hemos indicado”. “Técnicamente, estamos hablando mejor”, complementa Virgilio.

—Entonces ¿pueden afirmar categóricamente que nunca han tenido una persona por dos o tres meses trabajando regularmente durante veinte o treinta horas a la semana sin recibir sueldo?

—No, nunca, lo decimos los tres ahora, juntos. Ya como equipo te lo decimos ahora en serio. Ya te lo digo ahora formal, como es—, concluye el cocinero.

De distintas maneras han negado su anterior versión. Lo que ahora dicen parece certero, pero no lo es. Una chica que estuvo durante cuatro meses en 2013 en el área de pastelería expone lo que a ella, en cambio, le tocó vivir. “Me preguntó (la jefa de área) por mi disponibilidad y me dijo ‘por si acaso acá no damos ningún tipo de dinero’. Iba cuatro veces a la semana, más o menos veintiún horas. Como salía del restaurante a las doce y a esa hora ya no había carros, tenía que volver a mi casa en taxi. Era como estar pagando por trabajar”, indica. Esa era exactamente la idea que le transmitirían unos días después. “Ustedes deberían estar agradecidos de estar acá practicando, muchas veces ustedes tendrían que pagarnos por darles las enseñanzas que tienen acá”, le dijeron.

La nueva versión que ofrece el equipo de Central es técnicamente cierta. El concepto de practicante es una figura jurídica reglada por la Ley 28518, que contempla una subvención económica mensual y una jornada de, como máximo, treinta horas a la semana. “La modalidad que permite a la persona en formación durante su condición de estudiante aplicar sus conocimientos, habilidades y aptitudes mediante el desempeño en una situación real de trabajo”, dice la ley. Los trabajadores que han pasado por Central sin recibir sueldo, en cambio, no son, en sentido estricto, practicantes. Se trata tan solo de estudiantes que iban al restaurante a invertir su tiempo sin recibir nada a cambio, a excepción de la experiencia de trabajar ahí. En pocas palabras, se trata de trabajadores fantasma que no reciben sueldo, no están en planilla, no tienen beneficios laborales. Nada.

Virgilio parece tener una concepción diferente a la de la ley. “La palabra ‘practicante’ en la gastronomía es bien difícil de decir. Ahorita yo te enseño la cocina y podría decirse que tú eres un practicante”, comenta.

Un par de semanas después, vía correo electrónico, le mostramos a Virgilio el testimonio y certificado de prácticas que desmienten la nueva versión que ellos, en conjunto, nos han dado, pero él dice que no puede dar una respuesta clara sin saber el nombre de la persona que dice haber trabajado sin sueldo. Nosotros, a pedido de las fuentes, hemos decidido mantener su anonimato. Los certificados, sin embargo, prueban que efectivamente estuvieron trabajando en el restaurante. “Si estas personas no quisieran ofrecernos sus nombres, no puedo saber bajo qué modalidad ingresaron, qué cargo ocuparon ni cuánto tiempo vinieron, si es que lo hicieron”, concluye Malena.

 

Convocatoria-Central

Esta publicación en la página de Facebook de Central demuestra que pretendían contratar practicantes ilegalmente.

 

Momentos antes de que empiece la entrevista, mientras recorremos el pasillo que separa la cocina del salón donde aguarda la clientela, le preguntamos a Virgilio por los sueldos de los trabajadores. “Eso lo vamos a ver arriba”, dice y continúa con su breve descripción de qué se hace en cada una de las áreas del mejor restaurante de Latinoamérica y décimo quinto más importante del mundo, aquel restaurante que recibe cientos de solicitudes de jóvenes cocineros que quieren ser practicantes.

Ya en la sala que tenían preparada para la entrevista, la conversación transcurre de modo más bien abrupto. Cada vez que pedimos a Virgilio, como representante de la cocina peruana, su opinión sobre la situación laboral de los cocineros o los sueldos que se manejan en el mercado, su abogado lo intercepta. “No tienes una opinión formal sobre ese tema”, le sugiere. Cuando preguntamos por datos precisos acerca de cuánto tiempo han estado quienes llegaron a hacer prácticas en Central, responde que “esa es una información que en este momento no está en la cabeza de Virgilio, le estás preguntando por datos que él no maneja, él se encarga de la cocina”.

En varias oportunidades los tres se ocupan de mostrar la planilla como único e incuestionable documento que demuestra quiénes han trabajado en Central. “Quédate con lo siguiente: acá todo el mundo trabaja de manera legal y no vamos en contra de las normas laborales. Acá todo el mundo está en planilla”, dice su abogado. Naturalmente, quienes han trabajado de forma irregular, quienes no han recibido ni un sol por su trabajo, no figuran en planilla.

Según la administradora, el aporte de los practicantes a la producción no es significativo, el equipo regular se da abasto en todas las tareas. El testimonio que hemos recogido no comparte la misma opinión. “En mi área eran dos trabajadores y cuatro practicantes, dos de ellos venían en la mañana, uno se quedaba los dos turnos y yo estaba desde la tarde hasta la noche. A ninguno de nosotros nos pagaban”, dice.

Ese no es el único testimonio. Un estudiante de Le Cordon Bleu que llegó a Central en 2013 recuerda que, justamente porque no contaba con la disposición de tiempo para hacer doble turno (más de ocho horas), no lo pudieron tomar para hacer prácticas. “Para el área donde me querían necesitaban a alguien que se quedara los dos turnos y yo no podía”, explica.

En la entrevista con los hermanos Martínez ninguno de los tres fue capaz de recordar que durante el 2014 hayan tenido practicantes peruanos. Además, descartaron que se hicieran convocatorias regulares. Un anuncio en la página de Facebook de Central muestra que en abril de ese año lanzaron una convocatoria de practicantes. El horario de trabajo que pedían no era de seis horas diarias, como exige la ley, sino de por lo menos diez.

Central

Cuando entrevistamos a Virgilio hace tres meses, aseguró que ya no estaban dando certificados de prácticas, pero no especificó desde cuándo. Este certificado es de mediados de 2013, cuando Central aún testificaba la labor de los practicantes.

¿Que si he trabajado yo dieciséis horas?, sí lo he hecho, ¿que si actualmente sucede en Europa?, seguro que sucede. En Lima no sucede”, dice Virgilio, que parece no conocer los horarios de trabajo de los practicantes de, entre otros restaurantes, Astrid & Gastón, en donde, según aceptó el propio jefe de cocina Diego Muñoz, las jornadas van de 9 a.m. a 12 a.m., en horario partido.

Las leyes peruanas no permiten que un practicante reciba un pago adicional por trabajar horas extra. Si excede las treinta horas semanales, como sugiere la convocatoria de Central, el trabajador debería ser contratado, ya no practicante. ¿Por qué entonces pedir practicantes para puestos que deberían ser ocupados por trabajadores regulares? ¿Bajo qué modalidad esperaban contratar a practicantes por más de ocho horas diarias si la ley lo prohíbe?

Consultada sobre este asunto en el mismo correo electrónico, Malena contestó que en la convocatoria de Facebook los admitidos podían trabajar en un solo horario, aunque el aviso claramente dice de 10 a.m. a 4 p.m. “y” de 7 p.m. al cierre (medianoche). Al responder esto, quizá sin darse cuenta, estaba confirmando que sí recibieron practicantes durante el 2014, contradiciendo, una vez más, lo que declararon en la entrevista “seria” que nos brindaron en el local de la calle Santa Isabel en Miraflores, el mismo que ha tenido problemas judiciales por funcionar sin licencia. Cuando intentamos preguntar sobre esto último, la respuesta del abogado fue clara: “de eso no hay nada que declarar porque ya se ha judicializado”.

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Foto: Giovani Alarcón.

 

Hace poco un reportaje dominical destacó la importancia del colectivo de cocineros ‘Pandilla Leche de Tigre’. Mitsuharu Tsumura, cabeza del restaurante Maido y uno de los miembros de la pandilla, dijo que “uno va y se saca la mugre no seis horas, no ocho horas, no doce, a veces catorce y dieciséis horas porque uno quiere”. En realidad, puede que a Tsumura no le moleste trabajar esa cantidad de horas por su negocio, renunciando a sus derechos laborales, pero no todos los trabajadores coinciden con su idea, principalmente porque la ley dice que no están obligados o que, si lo hacen, deberían ser remunerados.

Antes de concluir la entrevista le preguntamos a Virgilio sobre la posibilidad de crear un sindicato que defienda los derechos laborales de los cocineros, pero, como en otras oportunidades, el abogado lo intercepta. “Capaz todavía dentro de su bagaje y expertise no está en él pensar en eso. Porque si tú te das cuenta un dirigente sindical en otro país no tiene veinte o veintiún años, es gente mayor con un poco más de experiencia”.

A diferencia de la política abierta de los restaurantes de Acurio, en donde pudimos comprobar que los sueldos de base de Panchita van por encima del mínimo más los puntos (recargos pagados por el consumidor), el equipo de Central prefirió guardar esa información en reserva. “Es política de la empresa”, explica el abogado.

Unos momentos después, mientras continuamos preguntando por unos detalles finales, Virgilio se levanta y se va de la habitación. No lo volvemos a ver más. Su hermana se despide de nosotros. Se despide también por él, que parecía llevar mucha prisa.

[Publicado en la revista Carta Abierta N°5]