Gastón Acurio acepta el incumplimiento de las leyes laborales en los restaurantes de Lima y opina que ni él ni el gremio de cocineros han hecho lo suficiente para remediar la situación; sin embargo, desliza la responsabilidad del problema a los restaurantes que dice no conocer, al Estado y a las escuelas de cocina.

Gastón Acurio es el nuevo ícono del Perú, o de la ‘marca Perú’. Ha dedicado su vida a posicionar la comida peruana en el mundo. Hoy responde, dando la cara como representante mediático del boom, sobre la actitud de los empresarios gastronómicos frente a uno de los principales problemas del gremio: los derechos laborales.

Gastón es dueño del segundo mejor restaurante de Latinoamérica. Aunque ya no trabaja ahí, ha podido posicionar la marca Astrid y Gastón en varios países y hace unos meses se endeudó por US$ 5 millones para implementar el palacio de la casa Moreyra que, hasta ahora, según cuenta, solo le ha generado rentabilidad en prestigio. Tiene cuarentaicinco restaurantes bajo su mando en todo el mundo y comparte el accionariado de su empresa con Irzio Pinasco y José Cárpena. Juntos, se han asociado con el grupo internacional Abraaj, quien pone el grueso del capital en cada inversión.

En medio de esa vorágine de crecimiento empresarial gastronómico, Gastón asegura no tener asesores de prensa ni haber gastado nunca en su vida un solo centavo en publicidad. Los gerentes de algunos de sus restaurantes lo confirman: Acurio no necesita tener empleados que se ocupen de mejorar su imagen pública. Efectivamente, al dar esta entrevista no lo acompaña nadie. Desde el sillón del fondo de la sala principal de su estudio en Barranco demuestra soltura y disposición para responder, aun cuando haya preguntas que evidentemente lo incomodan y, al parecer, pocas veces ha tenido que enfrentar.

Gastón, tu relación con los medios tradicionales es casi perfecta. Siempre están atentos cuando ganas premios o abres restaurantes, y nunca te critican. ¿Cómo manejas tu relación con los medios?, ¿invitas a los periodistas a tus restaurantes, son amigos tuyos?

Mi relación es tirante y está en permanente tensión. Es en aras de la transparencia que trato de que no se confunda la crítica como una agresión a un trabajo sino como una necesidad de un trabajo. Se dan cuenta, ustedes están acá. Lo segundo que hago es tratar de evitar la confrontación para evitar desencadenar algo que pueda crecer más de lo que debería crecer.

¿Invitas a periodistas, directores o dueños de medios a tus restaurantes?

No, van pero muy poco. No los conozco. No tengo relación con empresarios, ni con personas relacionadas con el poder, y mucho menos con directores de medios. Si me cruzo con uno de ellos lo saludo a duras penas, por formalidad. Los periodistas gastronómicos van a mis restaurantes como van a todos, sin condiciones, es decir, vas y ojalá escribas bien. A veces escriben bien y a veces escriben muy mal.

Nos dijiste, en un correo electrónico, que algunos de tus auspiciadores o empresas de las que eres imagen se habían sentido ofendidos o te habían llamado la atención por el reportaje publicado en la edición anterior de Carta Abierta, ¿qué fue lo que pasó?

Sí, claramente es porque me contratan para que promocione su marca. Les pregunto “¿qué cosa quieres hacer conmigo?”. Me dicen: “queremos promocionar la cocina, con ello ayudar a nuestra imagen y creo que tú eres una persona que, por tu reputación, nos puede ayudar”. Entonces, cuando mi reputación se ve afectada es normal que salten.

Acurio ha aceptado dar sus descargos sobre un reportaje de Carta Abierta que lo mencionaba como cara visible de la cocina peruana. También aprovecha para aclarar diferencias entre los restaurantes informales y las empresas de sus amigos. Cuando el reportaje se publicó, el cocinero peruano más reconocido manifestó su incomodidad. Esta revista respondió proponiéndole una entrevista, que durante más de un mes fue negada. Finalmente, aceptó responder, siempre y cuando los redactores conocieran la “experiencia” de tres de sus restaurantes: La Mar, Panchita y Astrid y Gastón, probando necesariamente algunos platos en los últimos dos y hablando con los gerentes y jefes de cocina en los tres. La intensión de Gastón fue demostrar que existe una realidad formal en los restaurantes limeños.

Gastón Acurio

Foto: Erick Nazario.

 

Aceptando la realidad informal

¿Cuáles fueron las particularidades que hicieron que el Grupo Acurio creciera tan rápido a partir de que fundaste Astrid y Gastón en el año 93?

La filosofía de la cual partimos era que teníamos que construir una marca, una suerte de multinacional del siglo XXI que, a diferencia de las multinacionales en donde hay un pequeño grupo de accionistas que tienen un dominio del mercado y que intenta expandirse por el mundo a través del marketing, la multinacional ‘cocina peruana’ es una marca que debe lograr tener a miles de propietarios y decenas de miles de personas que se benefician de ella. Hemos llegado a un punto en el que se están abriendo en el mundo dos restaurantes peruanos cada día.

Además de tener un programa de televisión, ¿qué otra estrategia ha habido para posicionar la Corporación?

El respeto hacia nuestro trabajo, hacia quienes nos proveen, quienes trabajan con nosotros y quienes consumen nuestros productos; es decir, en la medida en que yo me gane el aprecio, el afecto y el respeto de las personas, mi relación con ellos va a ser sólida y me va a permitir seguir explorando.

En el año 93 la economía peruana y el boom gastronómico eran algo muy distinto a lo que vivimos hoy. ¿El respeto por los trabajadores era una particularidad ajena al mercado local de restaurantes?

Era terrible. Cosas como esta, empezaba a incorporar cursos de teatro, inglés, cultura general, historia y política, para que el equipo de camareros pueda desempeñar un rol casi teatral, y el vecino me decía “cómo se te ocurre hacer eso si después se van a ir a trabajar con otro”, como si esa fuera la lógica de un lugar que busca la excelencia. Pero no solamente va por ahí, había una palabra que se llamaba el ‘San Francisco’. ¿Qué cosa era?, sin factura, consumidores y propietarios de acuerdo en sacarle la vuelta al Estado para ahorrarse el IGV mutuamente, o sea, evasión tributaria.

¿Esto ocurría en distintos niveles de restaurantes?

Bueno, sigue ocurriendo a un nivel más precario económicamente pero eso tiene otra explicación, estoy hablando de restaurantes que sí podían pagarlo con clientes que sí podían pagarlo. La cultura tributaria en el año 93 en los restaurantes de Miraflores, Barranco y San Isidro no tiene nada que ver con la de ahora. Hoy es muy difícil que encuentres un restaurante reconocido que evada impuestos y es vergonzoso para un comensal pedir el famoso ‘San Francisco’. En el año 93 todavía había rezagos de la relación del patrón con el trabajador, ese trato de “yo soy el patrón, el empresario, y ustedes los trabajadores a los que yo les hago un favor por darles trabajo”, todavía existía eso. La relación que hay hoy es horizontal.

¿Cuáles son las prácticas informales que se daban en esa época y han dejado de darse?

El margen de informalidad de esta industria no es menor, lamentablemente, que en otras actividades económicas. Va al ritmo de la informalidad económica en el Perú. A mí me es muy difícil juzgar a los que están en la informalidad porque en la mayoría de casos se trata de familias que dependen de su restaurante para mantener a sus hijos. La mitad de restaurantes todavía persisten en el territorio de la informalidad y es donde están los grandes perjudicados de esta industria. En la otra mitad hay una formalidad clara. Ahí vas a encontrar restaurantes en donde, como nosotros al menos lo intentamos, tenemos muy claro cuáles son los valores que recibe quien entra a trabajar con nosotros, que son básicamente tres: ingresos, formación y línea de carrera.

¿En qué puntos se haya la informalidad hoy en día?

Bueno, en la viveza criolla, esa en la que tú aparentas ser formal pero no lo eres o vas a media caña. Yo no puedo juzgar quiénes lo están haciendo o no, los que yo conozco no lo hacen.

¿Crees que eso ocurre solo en restaurantes económicamente precarios?

No necesariamente, eso puede estar ocurriendo en otros restaurantes, pero no me consta, no sé quiénes son.

En el reportaje que publicamos retratamos tres cosas: practicantes sin sueldo, horas extra que no se pagan y sueldos cercanos al mínimo. Tú dijiste que esa era una “realidad alejada de la realidad”.

Así es, de la mía al menos.

De la de tu empresa, entonces, pero, ¿reconoces que sí existe un fuerte componente informal en restaurantes de todo nivel en Lima?

Puedo reconocer que en el 50% de restaurantes del Perú hay informalidad y de los que están dentro de la formalidad me imagino que, como en cualquier otra actividad económica, la viveza criolla todavía existe. Debe de haber restaurantes que aparentan ser formales y no lo son.

Como el caso de Central.

Sobre el caso de Central yo no puedo opinar por Virgilio pero lo que sí sé es que él se enmarca dentro de los restaurantes que tienen como objetivo ser el mejor del mundo y por la situación en que está la cocina peruana hoy día, debe de recibir cientos de pedidos para hacer prácticas en su restaurante y no sé si necesitará a los practicantes. Lo que te puedo garantizar es que la voluntad de querer aprovecharse de estos chicos no existe de parte del corazón de Virgilio, te lo puedo asegurar.

¿Eso justifica que se incumpla una ley?

Él tiene que responder, yo no puedo hablar por él. Es algo que él debería responder y ojalá que hable.

Volviendo al hecho de que es una “realidad alejada de la realidad”, ¿solo te refieres al Grupo Acurio?

No, yo conozco a todos los cocineros que trabajan en Maido, Fiesta, La Red y Maras, restaurantes con los cuales compartimos filosofías, principios y valores. Lo que encuentro es ilusión, línea de carrera, fraternidad, relación horizontal, aplauso, apoyo cuando se independizan y agradecimiento, pero más allá de los que conozco no puedo opinar.

En términos numéricos no podrías decir que es una “realidad alejada de la realidad” porque no conoces los otros restaurantes.

No conozco los otros.

Nosotros tenemos una base de datos hecha con información de cocineros que han pasado por restaurantes exitosos como Central, Manifiesto, Vaca Loca, Hervé, Mangos y 73 de Barranco, en donde se han dado algunas de estas prácticas.

Sí te entiendo, me imagino que sí pero deben ser versiones de ellos.

Gastón, ¿estamos de acuerdo en que hay informalidad a todo nivel en restaurantes de Lima?

Como en todo el Perú, como en todas las actividades económicas.

 

Un oasis

Cuando Acurio se refiere a los cocineros con los que comparte filosofía y valores comunes, habla de los mediáticos y reconocidos, como Flavio Solórzano, Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiafino, Álvaro Raffo, Mónica Kisik y, por supuesto, los integrantes de la reconocida ‘Pandilla Leche de Tigre’.

¿Crees que el Grupo Acurio y estos otros restaurantes que mencionas son un oasis dentro de la cultura informal?

No son un oasis pero intentan ser ejemplares y coherentes. Para eso necesitas chicos que estén motivados, comprometidos y felices de trabajar. No sé si algún restaurante que yo haya publicitado en Aventura Culinaria por su sazón, que no tenía público y luego tuvo mucho éxito, aplicó los principios que intentamos contagiarle, o si de pronto en el camino dijo una cosa e hizo otra, eso ya no lo sé.

En el caso de los restaurantes del Grupo Acurio, ¿qué nos puedes decir sobre lo que hemos encontrado? No se pagan horas extra, trabajan de 9:00 am a 12:00 de la medianoche y hay practicantes que laboran más de treinta horas a la semana. ¿Hay informalidad en tu empresa?

Bueno, la directriz es que no haya, la orden es que no exista. Que si se trabaja horas extras, se tienen que pagar, esa es la orden dada. Los gerentes saben que tienen que tratar que no haya horas extra porque les cuesta y afecta su rentabilidad. En el caso de Astrid y Gastón quizás habría que entender que son chicos que viven obsesionados con la cocina, que tienen la libertad de quedarse o no quedarse en el momento en que cumplen su horario. Seguramente haya algún chico decepcionado porque se dio cuenta de que no era su mundo y este mundo lo consume tanto que lo decepciona.

¿Estás diciendo que en Astrid y Gastón no se les obliga a los practicantes a quedarse más de treinta horas, que ellos se quedan por voluntad propia?

Sí, eso es lo que tengo entendido, lo que me ha dicho Diego (Muñoz).

¿En qué otros restaurantes tienes practicantes?, porque justo en La Mar y Panchita, donde nos invitaste, no había.

No hay pues. Es una fórmula importante y es un tema a tratar de entender. Un restaurante como La Mar o Panchita no tiene practicantes porque hacen un esfuerzo para que no los necesiten, para que todas las personas tengan una línea de carrera.

¿La línea de carrera no debería empezar con los practicantes? Le estás cerrando las puertas a personas que necesitan esas horas para convalidarlas en sus institutos o universidades.

Es un tema del jefe de cocina también, ¿no? Es el huevo o la gallina, o sea, dicen “yo quiero ser practicante”, pero okey, no te necesitamos. “No me importa, quiero estar aquí todo el día, no me pagues”. Sorry, no puedes entrar porque la ley no lo permite. Yo quisiera dejarte entrar a que ayudes, cortes y piques, pero tengo que cerrarte la puerta porque la ley me obliga a pagarte y la planilla está en su límite máximo, no te puedo recibir.

Diego-Munoz

Diego Muñoz es el chef principal de la marca insignia de la corporación. Foto: Giovani Alarcón.

 

La culpa de los institutos

A pesar de que algunos trabajadores de restaurantes limeños han aclarado que no es sencillo ascender rápidamente, sobre todo para los empleados que no se quedan más de ocho horas al día trabajando, Gastón asegura que la línea de carrera es uno de los puntos fuertes en la oferta laboral. La cantidad de egresados de escuelas de cocina no coincide con la cantidad de puestos de trabajado con vacantes libres, según cifras oficiales. Gastón no está de acuerdo con las cifras oficiales.

¿Crees que la exigencia que tienen los cocineros, esa vida dura, un horario de trabajo duro, está bien remunerada, bien retribuida?

Ese es un tema interesante, porque es la naturaleza de la cocina. La explicación es muy sencilla. El cocinero que ingresa a un restaurante muy jovencito tiene la oportunidad de que en muy poco tiempo pueda lograr una remuneración muy por encima de la que tiene un director de un colegio. Si tienes las habilidades, la vocación y la voluntad, los caminos están expeditos para que puedas, con menos de 30 años, ganar 7 mil u 8 mil dólares al mes.

Te estás refiriendo a la punta de la pirámide.

Pero estoy hablando de chicos de menos de 30 años que empiezan con 1, 500 soles, al menos en nuestro caso, pero en un año deberían haber pasado a 2 mil soles, en tres años a 3 mil soles y en cuatro años a 4 mil soles. Puedo casi asegurar que es lo mismo que ocurre en Fiesta, Malabar y Maido.

¿Qué porcentaje calculas que son, de los que salen de los institutos, los que encuentran un trabajo dentro de la formalidad, y de ellos los que ascienden y en unos años están ganando lo que dices?

Ese es el principal problema, los institutos. Hoy los restaurantes tenemos serios problemas para encontrar líderes con el nivel que está esperando el público. Han abierto escuelas de cocina que nacen para ser un mero negocio, no tienen ninguna vocación de formar y su objetivo es lucrar con la educación. Ninguno de esos institutos les advirtió que van a tener que trabajar cuando todos estamos celebrando, sábados, domingos y que no iban a tener una vida familiar. Nadie les advirtió que la adrenalina y el esfuerzo físico que significa estar en una cocina todos los días generan un estrés que tienen que saber administrar. Ahí es donde aparece el problema.

¿No crees que el problema también es que resulta muy poco probable, en porcentaje, que un chico que acaba sus estudios llegue a tener un puesto de trabajo bien remunerado y formal?

No, al contrario. Todos los chicos que ves son prueba de ello. Si tienes talento, vocación, voluntad, sacrificio, esfuerzo y demás; las herramientas y las oportunidades están ahí.

Según el documental Perú Sabe hay cerca de 80 mil chicos estudiando la carrera y según Apega, en el 2011 egresaban 15 mil. Ahora la cantidad debe ser mayor. En comparación a eso, la cifra que arrojó el Ministerio de Trabajo en el 2014 para contratación de personal de cocina era cerca de 940.

¿940 mil?

No, 940 personas.

(Risas) ¡Wau!

Hay mucha oferta de empleados y poquísima demanda de puestos de trabajo, entonces los sueldos se reducen.

No, la demanda es mucho mayor que la oferta. Nosotros tenemos serios problemas para conseguir personal calificado cuando abrimos restaurantes.

Te refieres a la demanda solamente de “personal calificado”.

Sí. Y lo mismo te va a decir cualquiera. Porque el mercado de cocina peruana no es solo el Perú. Están abriendo dos restaurantes peruanos cada día en el mundo. Apenas haya un chico calificado, se lo llevan.

Si tú dices que la demanda es mucho mayor que la oferta, entonces los salarios deberían ser mayores, pero en muchos restaurantes pagan el sueldo mínimo.

Por eso agrego el adjetivo “calificado”. Nosotros venimos pidiendo hace tiempo que haya una especie de ranking o certificador de excelencia con estrellas, que los cocineros podamos divulgarlo en todo el mundo. Decir “acá está lo bueno y, a partir de acá…”, ya me entiendes. Eso es urgente, para que la gente tenga la información y nosotros podamos divulgarla sin atacar porque no tenemos pruebas y podemos ser objeto de un problema legal, pueden decir que estamos difamando. Pero si hubiera un ranking podría decir “nosotros apostamos por estas”.

Hay algunos institutos que piden hasta 2,500 horas de prácticas a sus estudiantes y solo les exigen que lleven el certificado que indique que trabajaron por una cantidad de horas, sin preocuparse porque se cumpla la ley. ¿Te parece que los institutos deberían preocuparse por los derechos de sus estudiantes?

Totalmente.

¿Por qué crees que no lo hacen?

Yo creo que los buenas sí lo hacen y los malas no. Hay un problema serio, efectivamente hay una responsabilidad compartida. La proliferación de institutos de cocina que no cumplen los estándares es una responsabilidad compartida de todos. No hemos hecho lo suficiente para evitarlo.

 

Los institutos no son las únicas instituciones que pasan por alto la verificación del cumplimiento de la Ley Sobre Modalidades Formativas Laborales. También lo hacen las instituciones que premian a los mejores restaurantes cada año, quienes aparentemente solo prueban los platos y viven “la experiencia” del recinto, sin asomarse a ver lo que pasa dentro de las cocinas.

Cuando, por ejemplo, Central gana el premio a mejor restaurante de Latinoamérica, ¿los evaluadores vienen solo a probar sus platos o también se fijan, entre otras cosas, en la situación laboral de sus empleados?

Me imagino que deben fijarse en la parte gastronómica.

¿Crees que eso es un error?

Yo creo que el error es pensar que los chicos que trabajan en Central no están contentos.

Te lo ponemos como ejemplo, porque podría suceder también en otros restaurantes.

Yo creo que los estándares éticos, sociales, ambientales y empresariales, no tienen por qué tener menos valor que los estándares gastronómicos.

Entonces, crees que sí deberían evaluar aspectos laborales.

Por supuesto que sí, sin duda.

Gastón Acurio

Foto: Erick Nazario.

 

El gremio

Hace un momento decíamos que la informalidad y las prácticas de viveza criolla ocurrían no solamente en los restaurantes de familias pequeñas, sino en varios niveles. ¿No crees que asociaciones como Apega, o tú como personaje público representativo de los cocineros, han debido pronunciarse sobre estos temas?

Pienso que el párrafo menos feliz del artículo que escribieron es el último en relación a mi persona, que dice que no me he preocupado por esto, y que no solamente no lo he hecho, sino que gracias a ello he garantizado el crecimiento de mis restaurantes, lo cual es absolutamente falso. Es falso que gracias a una supuesta explotación escondida y subterránea he podido hacer crecer mis restaurantes. Cada vez que ha habido que abanderar campañas de formalidad, yo he sido el primero en hacerlo. Y esto cada vez que lo digo es un mensaje claro a los restaurantes que de pronto no lo están haciendo.

En el caso de Apega, ¿crees que la actividad que ha tenido en relación a ese tema ha sido suficiente?

No, nunca es suficiente, hay que hacerlo mucho más.

¿Serviría o sería necesario sindicalizar a los cocineros o crear una organización que se concentre en fiscalizar y recomendar mejoras en ese sentido?

Está en pleno debate. Lo que sucede es que la historia de los sindicatos en el Perú reciente no ha sido la más feliz.

¿Crees que una medida de ese tipo podría mejorar la vida laboral de los cocineros?

No estoy tan seguro.

¿Por qué?

Porque si me guío por el proceso histórico de los sindicatos, podría caer en territorios peligrosos como la ideologización. Habría que hacerlo por casos, por sectores. Por ejemplo, quizás funcionaría en el caso de la comida rápida. Habría que entender qué tan bueno sería un sindicato que represente a todos por igual en un mundo donde no todos son iguales, en donde de pronto las batallas por uno terminan perjudicando a otros.

¿Qué hace falta para que los cocineros tomen la decisión de juntarse en un sindicato, o en la forma gremial que sea, para hacer frente a este problema de informalidad laboral que estamos de acuerdo que existe?

Quizá lo mismo que debe hacer falta en todos los territorios económicos, porque la informalidad, insisto y lo voy a repetir todo el tiempo, es un problema estructural de la economía peruana.

Pero tú eres representante de la gastronomía. En ese sector, ¿qué crees que hace falta, se ha discutido el tema?

Todo el tiempo, llevamos catorce años discutiéndolo. ¿Cómo hacemos para conectar a esta mitad informal de restaurantes con los beneficios y las obligaciones de la formalidad? Lo que hemos encontrado es una resistencia porque significa sacrificar a sus familias, básicamente por una necesidad de supervivencia ante la falta de servicios públicos de calidad. Ahora podemos seguir esforzándonos pero necesitamos que el Estado nos ayude a seguir divulgando este mensaje, aplicándolo en nuestros restaurantes y facilitándole el camino a aquellos que empiezan o que tienen una mínima cantidad de trabajadores, reduciéndole los costos laborales o impositivos.

¿Te da miedo salir a la opinión pública a decir que falta esforzarse para hacer respetar los derechos laborales?

Ya lo he hecho varias veces, y lo hice sabiendo que podría herir las susceptibilidad de algunos que quisieran poder ser formales y no pueden.

 

Las trabas del estado

¿Crees que el Estado pone muchas trabas para que un restaurante se formalice?

Totalmente, el sistema legal del Estado es el principal obstáculo para la formalización. No es falta de voluntad. De ese 50% informal, yo puedo asegurarte que el 90% quisiera ser formal pero no puede.

¿Crees que las leyes laborales son parte de las trabas que pone el Estado?

Yo pienso que sí.

¿Estarías de acuerdo con que haya menos regulación laboral y que, por ejemplo, los practicantes puedan trabajar sin recibir un sueldo?

No, para nada, eso no va por ahí, al contrario. Yo sí pienso que los practicantes deberían recibir un sueldo.

Entonces, ¿en qué puntos las leyes laborales son trabas?

No. Digamos, un restaurante pequeño que tiene que contratar a personas a las cuales no tiene que pagarle doce sino quince sueldos al año porque esa es la ley, hace sus números y no le cuadran. En otros países eso se enfrenta, se les dice “a ustedes que están en ese sector, podemos ayudarlos a que cumplan con esa norma de diferentes maneras. Por ejemplo, te voy a cobrar menos impuestos para que puedas cumplir la norma”. No se trata de quitar los beneficios de un trabajador, se trata de quitar cargas tributarias para que puedan pagar los beneficios que recibe el trabajador.

Que te parecen excesivos. ¿Preferirías que sean doce sueldos al año y no quince?

No, para nada, me parece que está bien. Cuanto más les podamos pagar a nuestros trabajadores, mejor. El restaurante Astrid y Gastón, por ejemplo, dentro de la lista de 50 Best, es de los tres más baratos (el menú de degustación cuesta S/. 385). Si pudiese tener el precio que tiene el resto, todo se trasladaría a sueldos.

 

Los derechos

Hace unas semanas el programa televisivo dominical Punto Final emitió un reportaje en cuyos últimos minutos se le preguntaba a la ‘Pandilla Leche de Tigre’ qué opinaba de un tema que ha sido “comidilla en las redes sociales”, refiriéndose a los reclamos por incumplimiento de la legislación laboral en el rubro y a las respuestas de algunas personas, incluyendo a Gastón, que, entre otros argumentos, explicaban que todos los cocineros reconocidos han pasado largas horas trabajando sin recibir dinero a cambio.

El momento cumbre de esa parte del reportaje televisivo fue cuando Rafael Piqueras dijo: “si no quieren trabajar más de ocho horas, no estudien cocina”. En ese momento no estaban en la toma Gastón y Virgilio Martínez, también miembros de la pandilla y principales cuestionados sobre el tema, pero Héctor Solís y Mitsuharu Tsumura asintieron, estaban de acuerdo.

 

Acurio se refiere a ese episodio diciendo que no apareció en esa toma porque en ese momento estaba haciendo otra cosa, aclarando que fue editada la parte en que los cocineros anuncian que ellos sí cumplen la ley, y recalcando que él no está de acuerdo con que alguien trabaje horas extras sin que se le pague por ello.

¿Crees que es válido avalar algunas prácticas como no pagar horas extras o no pagar a los practicantes aludiendo a ejemplos internacionales, por ejemplo decir “no lo hago porque esto también ocurre allá”?

Alguna vez tuve que pagar 500 dólares a la semana por ser practicante bajo el argumento de “yo soy el mejor cocinero del mundo y tú tienes que pagarme para que te revele mis secretos”. El hecho de que esto ocurra en otros países no significa que sea un argumento para justificar lo que sea. Pero si te refieres específicamente a Virgilio, a mí me parece una gran persona y un gran cocinero que trata de hacer lo mejor por los chicos que trabajan con él, y no te lo digo por quedar bien, ni por protegerlo ni por ser diplomático, te lo digo porque lo creo. Si él, técnicamente, comete un error desde el punto de vista legal, estoy absolutamente seguro de que lo corrige inmediatamente.

¿Estaríamos de acuerdo en que ha faltado más promoción, en general, de parte de las asociaciones, del Estado y de los mismos cocineros, por preocuparse por los derechos laborales de los trabajadores de los restaurantes?

¿En qué sentido? A ver, explícame.

En el sentido de horarios, pago de horas extra y nivel de sueldos.

No estoy tan seguro de que haya un solo trabajador que no sepa cuáles son sus derechos, y tampoco estoy tan seguro de que un empresario no sepa cuáles son sus obligaciones. De ahí a que las cumplan ya es otra cosa.

Por eso, ¿crees que el gremio ha hecho lo suficiente porque se cumplan?

En el movimiento del cual yo formo parte hemos intentado hacer todo lo que podemos y seguramente en algunos casos no hemos hecho lo suficiente.

El Perú tiene uno de los salarios mínimos más bajos de la región (750 soles). Los sueldos de los cocineros cuando recién empiezan están casi al límite de ese sueldo mínimo, lo que indica que, en comparación a otros países, están ganando no solamente poco, sino también poco en proporción al sueldo mínimo, ¿cómo ves eso?

Yo sí creo que el sueldo mínimo debería subir, te lo digo claramente, sin ningún tipo de duda, a pesar de lo que me puedan decir personas que piensen lo contrario.

Si crees eso, ¿por qué no suben los sueldos en el Grupo Acurio?

No hay nadie que gane el sueldo mínimo.

Pero sí ganan 850 soles.

Pero es que tienen otros ingresos, o sea, ellos no ganan 850 soles, ganan mil soles y pico.

Los beneficios laborales están en función del sueldo, no del bono ni de las propinas.

A una persona que recibe ingresos, lo que le importan son sus ingresos mensuales.

El descuento previsional, la CTS, las gratificaciones y el valor de las horas extra está en función al sueldo, no al bono ni a las propinas.

Pero eso es una parte del ingreso.

Si el sueldo es la mitad de lo que recibe el trabajador, entonces los beneficios también serán la mitad.

Claro, pero esa es una discusión bizantina porque al final de cuentas lo que importa es cuánto recibes al mes. Yo no puedo cambiar este sistema, porque es un sistema que existe aquí y en todo el mundo, es la industria la que lo ha creado. Es la propia naturaleza de la dinámica.

Gaston-6

En esta entrevista Gastón agrega que no podrá dormir tranquilo mientras haya practicantes explotados en restaurantes limeños. Foto: Giovani Alarcón.

 

Hacer política desde la cocina

Cuando declaras que haces política desde la cocina, porque eso es lo que respondes cuando te preguntan si vas a hacer candidato presidencial, ¿de verdad sientes que estás haciendo política?

Sí, para tratar de cambiar lo que está mal por algo que está bien. Seguramente tengo más capacidad de hacerlo en unos territorios que en otros, y donde más puedo hacerlo es en mi territorio. Pero llega un punto en que quiero pagarle a un lavaplatos no 1, 200 soles, sino 2 mil soles, porque eso es lo que debería recibir cualquier persona en el Perú, como mínimo, para tener una vida digna. Pero si eso ocurre con las cargas tributarias que tengo, con todo lo que tengo que asumir en capacitación de personal que no lo recibo de parte del Estado, con todo lo que tengo que gastar en innovación, automáticamente paso el restaurante a rojo. Entonces, si puedes hacer política desde la cocina, bacán. Nosotros hemos sido entrenados para ser cocineros y si podemos transformar escenarios positivamente con nuestro trabajo, estamos haciendo política de alguna manera, cuando estamos promoviendo nuestro país en el mundo, estamos haciendo política internacional, cuando estamos abriendo, a través de la cocina, mercado para nuestros productos, estamos haciendo política promotora, política comercial, estamos haciendo política.

¿Crees que estás haciendo política desde la cocina también en el campo de los derechos laborales de los cocineros?

Cuando me he pronunciado sí. Cada vez que he dicho que las escuelas de cocina no deben nacer para lucrar, he entrado en terreno político y he recibido críticas furibundas.

En el caso de los derechos laborales…

Es que eso es parte del derecho laboral.

¿Basta con pronunciarse cada vez que te preguntan?, ¿no crees que debería haber una iniciativa tuya o del gremio?

¿Cuál podría ser, por ejemplo?

Por ejemplo, que Apega tome un rol más determinante.

Yo pienso que Apega debería tomar un rol más determinante, yo sí lo creo, sin la menor duda.

¿Te preguntan con frecuencia sobre el tema?

No. Permítanme discrepar con ustedes en el sentido de que no están añadiéndole un valor a la formación en la línea de carrera, eso tiene un valor.

Es el argumento que usó Carlos Adrianzén en una columna en El Comercio.

Eso es exagerado. Yo no estoy de acuerdo. Me refiero a que al componente de formación tiene que adjudicársele un valor a la hora de establecer una valoración final de qué es lo que recibe un trabajador, y no solamente los ingresos. En la suma de ambos es donde encuentras lo que al final es lo que importa: cuál es el futuro que le espera a esta persona.

Entonces, crees que Apega sí debería tener un rol más determinante y tomar iniciativas de cara a este problema, ¿crees que tú, como representante y cara de la gastronomía peruana, también deberías hacerlo?

Sí, yo pienso que debería hacerlo más. Sobre todo teniendo en cuenta que hay un problema real.

Ha habido campañas en las redes sociales de algunos cocineros en contra del horario partido. Dicen que cuando termina el turno de la mañana, como a las 4:00 de la tarde, no tienen nada que hacer en tres horas y, como viven muy lejos, se quedan perdiendo el tiempo y luego tienen su segundo horario. Prácticamente están todo el día, por seis días a la semana, y no tienen tiempo para hacer absolutamente nada más, están absorbidos.

Estoy de acuerdo con eso. Por eso hablábamos de que hoy día enfrentamos un escenario distinto  sobre el que debemos reflexionar, porque la realidad es que toda la vida fue horario partido, no en el Perú, sino en todo el mundo. Esa es la naturaleza de esta industria. Podemos empezar a discutir si puede dejar de serlo, pero la realidad es que es una industria de horario partido. Como no te lo advierten, hay gente que con todo derecho empieza a reclamar, “yo no quiero horario partido, a mí no me avisaron que era así”. Es un problema que tenemos que empezar a resolver.

Nos has dicho, también, que crees que en el caso de practicantes que quieren quedarse más tiempo, y el jefe lo permite, sientes que no hay un afán del empresario por abusar del trabajador. Pero hay casos en que ni siquiera se les ofrece a los practicantes el certificado de horas de trabajo, solo los llaman practicantes porque están trabajando sin cobrar, ¿no te parece que eso demuestra que hay una intención de aprovecharse del estudiante?

Por supuesto que eso sí lo demuestra, pero no sé si esa es la tendencia general.

En Central sucede desde hace unos meses, según nos ha dicho el mismo Virgilio.

¿Que no les dan certificado?

.

No sé, él tendría que responder eso. Me daría mucha pena que personifiquen en Central un ejemplo de mala práctica porque yo creo que no es el caso. Entiendo el enfoque general, pero yo sigo insistiendo en que el problema existe pero no está ahí. Realmente hay un problema de explotación, sí hay un problema de explotación, realmente hay un problema de informalidad absoluta de un sector, sí lo hay, pero de verdad que no es necesariamente ahí. No me refiero solamente a los restaurantes de barrio, me refiero a otros restaurantes, y sin ir muy lejos de aquí.

Justamente, sin ir muy lejos de aquí. Ese es el problema. Porque, que se dé en los restaurantes pequeños, de alguna forma se puede entender.

Se puede entender por lo que he dicho.

Pero en los otros no habría forma de entenderlo.

Sí, y no tendría cómo defenderlo. Bajo ninguna circunstancia podría justificar a un restaurante en Larcomar, que es un restaurante comercial, con una dinámica diferente, con un montón de público cautivo y que explote a sus chicos, no tendría ninguna manera de justificarlo.

 

Termina la entrevista. Gastón ha aceptado que hay informalidad y explotación en los restaurantes limeños. Ha culpado, en gran medida, a los institutos de cocina por la baja calidad de sus egresados, aquellos muchachos que no encuentran trabajo o tienen que aceptar condiciones ilegales de empleo. También ha responsabilizado al Estado de no brindar suficientes facilidades y apoyo para que los informales se animen a ponerse en regla. Gastón se pone de pie para ser fotografiado y pregunta si Virgilio Martínez aceptó ser entrevistado. La respuesta es “sí, mañana”. “Ah, qué bien”, y sonríe para la siguiente foto.

[Publicado en la revista Carta Abierta N°5]